在葡萄酒行业，有一个不可理解的事实是：尽管葡萄酒赋予我们伟大的赐物是感官上的愉悦，但感官科学在葡萄酒行业里的利用程度与其他消费品行业相去甚远。几乎可以无一例外地说，感官科学在葡萄酒工业的应用至少落后于其他大型饮料工业几十年。更令人不解的是，葡萄酒的毕业生大多数都接受了一定程度的感官科学的正式训练。

　　也许，葡萄酒行业相对其他消费品的高度分散性是导致这一状况的主要原因。

　　为了解感官科学在葡萄酿酒领域的应用状况，开发感官科学的应用潜力，Vinquiry公司去年12月在美国加州的圣罗莎主办了一个“感官科学与葡萄酒酿造”研讨会。来自加州大学戴维斯分校、葡萄酒厂、葡萄酒咨询机构的科学家、酿酒师和葡萄酒专家从总体上对感官科学在葡萄酒酿造领域中的应用前景进行了评价，并对感官科学在葡萄酒行业的应用现状和重要性进行了讨论。研讨会还对诸如建立品评专家组等的实际问题提出了一些实用性意见。

　　与会专家一致指出，葡萄酒行业的实际现状是，真正利用感官科学对葡萄酒质量进行评价的企业很少，感官科学在葡萄酒领域的应用潜力还有待进一步开发。

　　葡萄酿酒中的感官分析

　　Vinquiry公司的Langstaff首先从历史的角度阐述了感官科学与葡萄酒酿造的关系。其要点之一就是建立所谓“风味曲线”（Flavorrofile）的重要性。“风味曲线”是由ArthurD.Little咨询集团于20世纪40年代后期开发的一种风味感官评价方法。

　　它是由一组经过训练的品评小组对能够感觉到的风味及其强度、感觉顺序及回味进行评价（和描述）。真正方法既能描述某种风味的单个属性，也能为一组产品的差别提供综合性的分析。

　　Langstaff认为，这种方法的真正意义在于，一组人的评价取代了单个人的判断，而一组人的评判结果往往比任何一个人的判断更为可靠和准确。

　　浇灌和作物产量影响感官质量

　　为了确定葡萄的低产是否就是高品质葡萄酒的同义词，加州大学戴维斯分校的Jean-XavierGuinard等人对目前葡萄种植实践中的某些假设性前提进行了研究。

　　Guinard等人一个有趣的发现是，从葡萄酒质量角度说，控制低产的方式方法比葡萄低产本身更为重要。Guinard等人还发现，葡萄的修剪、疏伐和灌溉可以控制葡萄园的总产量，但这些操作对葡萄酒的品种影响各不相同。如果单用修剪的方式来控制葡萄产量，产量越高，葡萄酒的浆果芳香和风味越重；产量越抵，葡萄酒的植物芳香和风味越重。疏伐实验并没有产生有统计意义的数据。单独的灌溉实验则发现，灌溉量小的葡萄树生产的葡萄酒具有明显的水果芳香和风味，而浇灌的葡萄树产生的葡萄酒具有更多的植物芳香和风味。

　　Guinard等人还对葡萄酒中的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine，MI）进行了研究。MI就是青椒以及赤霞珠等葡萄品种里的“青椒”味芳香物质。Guinard的研究小组采用固相微萃取法（ME），利用气质联用（GC-MS）作探测仪器，对葡萄酒MI直接进行检测。这种方法的样品制备程序简单、快捷。Guinard等人的研究证实，葡萄酒中的MI与感官分析得出的植物芳香强度有存在直接的关联。